冒菜起源于成都,用各种调料配出的汤汁烫熟的菜;把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份;在锅里煮熟放到碗里,碗里要提前调好各种佐料,顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉,就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一群人的冒菜。
冒菜制作方法:
一、原料选择
1.花椒选择色青籽少的青花椒,手抓不粘手(红花椒增麻,青花椒增香)
2.辣椒内黄新一代,四川二荆条,贵州灯笼椒,重庆石柱红5号。
3.一定要用鹃城牌红油豆瓣,火锅豆瓣(不能用丹丹牌)
4.牛油用金牧哥或俏老五(增加厚味)
5.鸡精必须用火锅鸡精(不限品牌)
二、原料配比
牛油7-10公斤菜籽油43-40斤,干辣椒16斤,花椒16斤.5-2公斤香料粉1.5-1.7斤,火锅豆瓣4斤-5公斤,红油豆瓣1-2公斤,豆豉150克,冰糖100克-110克,黄姜1公斤,蒜籽250-300克,大葱,小葱,每斤大葱,每斤白酒。
三、香料粉
白扣、草果、丁香、香砂、香果、孜然、桂皮、甘草、栀子、排草、甘松、香茅、香叶、千里香、老寇各5克,白芷2克,三奈3克,茴香10克 (打粗粉)
四、原材料处理
1.花椒用白酒打湿
2.香料用开水打湿
3.辣椒(内黄新一代10斤,四川二荆2斤,贵州灯笼2斤,重庆石柱红5号2斤)煮15斤-打碎30分钟(糯米辣椒)
4.姜切厚片
五、生产流程
锅放牛油→清油→葱,葱,葱(炒黄捞出)→姜片,蒜籽(炸黄)→糍粑辣椒→豆瓣酱(约15分钟)→豆豉→冰糖→香料(约100)-15分钟)→辣椒(约5分钟)→白酒(约1分钟)
六、辣椒油的制作
内黄新一代10斤,四川二荆条2斤,贵州灯笼椒2斤,重庆石柱红5号2斤微火炒干,做成粗粉,菜籽油炸干葱,葱,葱,葱捞出放芝麻4两倒在做好的辣椒上。菜籽油3:1辣椒面
毛菜制作技术详解,四川特色传统小吃深受年轻人喜爱
七、汤底制作
6公斤水,底料1.6-2斤,菜烫好放上辣椒油,香葱、香菜即可。
八、青椒味冒菜
蒜末200克,小米辣末100克,青红美人椒圈2斤,莫麻子藤椒油一瓶,花椒面25克,蚝油,盐,鸡精适量,搅拌30分钟。